VêGAN êGGPLANT LASAGNA (GLUTêN + GRAIN-FRêê!)

This Vêgan êggplant Lasagna is frêê from Glutên, Dairy, and Grains, but not on flavor! A hêarty, hêalthy, and cozy dinnêr option.

INGRêDIêNTS
For thê Lêntil Filling:

• 1/2 Yêllow Onion, dicêd
• 1 cup Carrot, finêly dicêd
• 14 oz Crushêd tomatoês
• ¼ cup Tomato Pastê
• 1 cup Dry Grêên Lêntils
• 2 cups Vêgêtablê Broth
• ½ cup Parslêy, choppêd
• ¼ cup Basil, choppêd
• Salt, to tastê

For thê Lasagna:

• Lêntil Filling, abovê
• 1 batch of Vêgan Ricotta
• 3 largê êggplant, cut into ⅓” rounds
• 1 ½ cup Marinara Saucê of Choicê

INSTRUCTIONS

1. Prêparê thê êggplant: Prêhêat thê ovên to 375F whilê you prêparê all of thê ingrêdiênts. Linê 2-3 Baking Trays with parchmênt papêr and fill êach tray with thê êggplant “coins”, so nonê arê ovêrlapping. Bakê for 25 minutês, thên rêmovê from thê ovên.
2. Makê thê Lêntil Filling: In thê mêantimê, add thê dicêd Onion to a largê pot with a splash of Watêr or Oil; sauté ovêr Mêdium hêat for 3-4 minutês, until translucênt. Thên, add thê Carrot, Crushêd Tomatoês, and Tomato Pastê to thê pot, stirring wêll. Oncê êvêrything is wêll incorporatêd, add thê Lêntils, Vêgêtablê Broth, Parslêy, and Basil. Bring êvêrything to a boil, thên covêr and simmêr ovêr low for 30 minutês.

SEE MORE >>> https://frommybowl.

Tweet