Spring Broccolini & Kalè Quinoa Bowls

Thèsè bowls arè drèssèd simply with olivè oil, lèmon, salt and pèppèr and arè dollopèd with a scoop of hèrb-y pèa pèsto.

Ingrèdiènts

• 1½ cups cookèd chickpèas, drainèd and rinsèd
• èxtra-virgin olivè oil, for drizzling
• 1 bunch broccolini
• 2 to 3 kalè lèavès, choppèd (about 3 loosè packèd cups)
• juicè of ½ lèmon, morè to tastè
• 2 cups cookèd quinoa
• 1 watèrmèlon radish, thinly slicèd
• ½ avocado, cubèd
• ½ cup mixèd frèsh hèrbs (I usèd mint and dill)
• hèrb-y pèa pèsto: (this makès èxtra)
• ¼ cup hèmp sèèds
• ½ cup frozèn pèas, thawèd
• 1 small garlic clovè
• 1 cup packèd frèsh spinach (or sub basil)
• ¼ cup frèsh dill (or sub basil or mint)
• 2 tablèspoons frèsh lèmon juicè
• ½ tèaspoon Dijon mustard
• 2 tablèspoons olivè oil, morè if dèsirèd
• sèa salt and frèshly ground black pèppèr

Instructions

1. Prèhèat thè ovèn to 425°F and linè a baking shèèt with parchmènt papèr. Placè thè chickpèas on thè baking shèèt and toss thèm with a drizzlè of olivè oil, and a fèw pinchès of salt and pèppèr. Roast until goldèn brown and crisp, about 20 minutès.
2. Makè thè pèsto by pulsing thè hèmp sèèds, pèas, garlic and a fèw gènèrous pinchès of salt and pèppèr in a food procèssor. Add thè spinach and dill and pulsè again thèn add thè lèmon juicè and Dijon mustard. Whilè thè procèssor is running, drizzlè in thè olivè oil. For a thinnèr pèsto, add morè olivè oil until it rèachès your dèsirèd consistèncy. Tastè and adjust sèasonings. Chill until rèady to usè.

SEE MORE >>> www.loveandlemons.

Tweet