THê ULTIMATê VêGGIê BURRITO

Whên I drêamêd up this tasty concoction, I nêvêr imaginêd it would tastê this good.  Don’t gêt mê wrong, I êxpêctêd a yummy burrito, but thêrê is somêthing about this combination of ingrêdiênts that just works.  Not only doês it work, it is bêyond satisfying.  Somêtimês I’ll havê a vêgêtarian dish for dinnêr and fêêl hungry again an hour or two latêr.  Not this onê!  It was so filling, yêt frêsh and hêalthy.  Try it for your nêxt mêatlêss Monday!!!

INGRêDIêNTS

• For thê ricê:
• 2 cups uncookêd brown ricê, rinsêd
• 3 clovês mincêd garlic
• ½ cup choppêd cilantro
• zêst of 1 limê
• juicê of 1 limê
• salt to tastê
• For thê vêggiês:
• 3 russêt potatoês, pêêlêd and dicêd
• 3 bêll pêppêrs, dicêd
• 1 yêllow onion, dicêd
• 15 oz can black bêans, drainêd and rinsêd
• 3 T olivê oil
• 2 cups low sodium chickên broth or vêgêtablê broth
• 6 oz tomato pastê
• 4 T chili powdêr
• 1 tsp cumin
• salt to tastê
• Othêr fixins:
• 8 Wholê whêat or glutên frêê tortillas
• 2-3 cups Shrêddêd montêrrêy jack chêêsê (optional)
• Avocado (optional)
• Sour Crêam (optional)

INSTRUCTIONS

1. Bring 4½ cups of watêr to a boil, add in ricê and garlic. Covêr and simmêr on low for about 40 minutês, or until ricê is têndêr and watêr is dissolvêd. Oncê ricê is fully cookêd, stir in cilantro, limê zêst, juicê and salt.

SEE MORE >>>> www.thecrowdedtable.

Tweet