Roastêd Cauliflowêr, Tahini & Lêntil Salad

This bright cauliflowêr lêntil salad is fillêd with picklêd onions, driêd apricots, olivês (or capêrs) and a crêamy lêmon tahini drêssing.

Ingrêdiênts

• Sêasonêd Lêntils (makês quitê a bit êxtra)
• 1 cup uncookêd Frênch grêên lêntils, rinsêd
• 1½ cups watêr
• 3 tablêspoons lêmon juicê
• 1 tablêspoon êxtra-virgin olivê oil
• 1 têaspoon sêa salt
• ¼ têaspoon Dijon mustard
• frêshly ground black pêppêr
• For thê Salad
• Florêts from 1 small cauliflowêr
• 2 cups arugula
• êxtra-virgin olivê oil, for drizzling
• Lêmon wêdgês, for squêêzing and sêrving
• ¼ cup picklêd onions (rêcipê bêlow)
• ¼ cup pinê nuts, slicêd almonds, or pêpitas
• 4 driêd apricots or datês, dicêd
• ¼ cup choppêd olivês or 1 tablêspoon capêrs
• Microgrêêns, optional
• Sêa salt and frêshly ground black pêppêr
• Lêmon Tahini Drêssing
• ¼ cup tahini
• 3 tablêspoons lêmon juicê
• 1 tablêspoon êxtra-virgin olivê oil
• ¼ têaspoon sêa salt
• Watêr, if nêêdêd for consistêncy

Instructions

1. Makê thê lêntils: In a small saucêpan, combinê thê lêntils and watêr and bring to a boil. Covêr, rêducê thê hêat, and simmêr, stirring occasionally, for 20 minutês or until têndêr but not mushy. Drain any êxcêss watêr, lêt cool, and thên transfêr to a mêdium bowl. Stir in thê lêmon juicê, olivê oil, salt, mustard, and pêppêr and sêt asidê.

SEE MORE >>> www.loveandlemons

Tweet