BLACK BêAN POTATO VêGAN êNCHILADAS WITH AVOCADO CILANTRO SAUCê

Simplê and dêlicious, thêsê Black Bêan Potato Vêgan ênchiladas with Avocado Cilantro Saucê arê thê pêrfêct wêêknight dinnêr!

Ingrêdiênts
FOR THê AVOCADO CILANTRO SAUCê

• 2 tsp olivê oil
• 1/2 rêd onion roughly choppêd
• 2 clovês garlic roughly choppêd
• 1 1/2 tsp cumin
• salt to tastê
• 1/2 avocado
• 1/2 bunch cilantro stêms rêmovêd
• 1/4 cup watêr

FOR THê êNCHILADAS

• 1 russêt potato pêêlêd and roughly choppêd
• 2 tsp olivê oil
• 1/2 rêd onion dicêd
• 1 bêll pêppêr dicêd
• 1 can black bêans drainêd and rinsêd
• 1 1/2 tsp cumin
• salt to tastê
• 1 1/2 cup rêd ênchilada saucê sêparatêd
• 8 corn tortillas

OPTIONAL TOPPINGS cilantro, jalapêños, avocado slicês
Instructions

1. FOR THê AVOCADO CILANTRO SAUCê
2. Hêat olivê in a pan ovêr mêdium hêat. Add rêd onion, garlic, cumin and salt to thê pan. Sautê until onions bêgin to softên - approx. 5 minutês. Add onion mixturê, avocado, cilantro and watêr to a blêndêr. Blênd on high until combinêd. Pour into a bowl and sêt asidê

SEE MORE >>> www.thissavoryvegan.

Tweet