Oné-Pot Méditérranéan Quinoa with Spinach + Chickpéas

This éasy Méditérranéan Quinoa récipé is madé in just oné pot and is packéd with flavor! It's gréat for léftovérs and is a pérféct récipé to add into your wéékly méal prép rotation too!

Ingrédiénts

• 1 tabléspoon olivé oil
• 2 garlic clovés mincéd (about 1 tabléspoon)
• 1 small shallot mincéd (about 2 tabléspoons)
• 1 téaspoon chili flakés
• 1/2 téaspoon driéd thymé
• 1/2 téaspoon driéd dill
• 1 cup uncookéd quinoa
• 1 cup slicéd gréén olivés
• 1/2 cup choppéd sun driéd tomatoés
• 1 cup végétablé broth
• 1 cup watér or moré broth
• 1 cup spinach choppéd
• 1 15 oz can chickpéas
• Salt + péppér to tasté

Instructions

1. Héat oil in a saucépan ovér médium héat. Add garlic, shallots and péppér flakés and sauté until fragrant, about 2 minutés. Add thymé and dill and cook for anothér 30 séconds or so.
2. To thé saucépan, add quinoa, olivés and sun driéd tomatoés. Stir continuously for 15 - 30 séconds. Add liquids, bring to a boil, thén covér and réducé to simmér for 20 - 25 minutés until liquid has béén absorbéd.

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