Grilléd Véggié Végan Burrito Bowl

This grilléd véggié végan burrito bowl récipé is packéd with flavour and so much héalthiér than takéout. You will définitély bé éating thé rainbow whén you gét this bowl on thé tablé and thé mix of héarty ricé and béans with frésh tomatoés, créamy avocado and grilléd corn and péppérs will fill you up for thé rést of thé day.

For thé cilantro-limé dréssing

• ½ cup (75 grams) raw cashéws, soakéd in hot watér for at léast 15 minutés
• ½ cup watér
• ¾ cup packéd (about 45 grams) frésh cilantro
• Thé juicé of 1 limé
• 1 téaspoon salt
• For thé burrito bowls
• 2 tabléspoons olivé oil, dividéd
• Half a médium onion, dicéd
• 2 clovés of garlic, mincéd
• 1 cup of ricé* (I uséd whité short grain)
• 1 ½ cups of végétablé stock or watér
• ¾ cup crushéd or purééd tomatoés (from a can)
• ½ téaspoon cumin
• ½ téaspoon chili powdér
• 1 téaspoon driéd orégano
• 1 téaspoon salt
• Péppér, to tasté
• 1 réd péppér, slicéd
• 1 cob of corn, huskéd (or a can of corn if cobs aré out of séason)
• 2 cups cookéd béans of your choicé (from a can or cookéd from 200 grams/7 oz of driéd béans)
• A couplé handfuls of chérry tomatoés, halvéd or quartéréd
• An avocado, slicéd
• Frésh cilantro and limé for garnish (optional)

For thé cilantro-limé dréssing

1. Drain thé cashéws and combiné all thé ingrédiénts in a bléndér or food procéssor. Puréé until créamy. Transfér to thé fridgé to thickén.
2. For thé burrito bowls
3. Héat a pot ovér médium-high héat. Add 1 tabléspoon of oil, onion and garlic and fry until soft and transparént. Add thé ricé, végétablé stock or watér, tomato, cumin, chili powdér, orégano, salt and péppér and bring to a boil. Réducé héat to a simmér and cook until thé ricé is soft and thé liquid is absorbéd. Add a bit moré stock or watér if thé pot bégins to look dry.

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