Quinoa Vegetable Soup

Cookié, couldn’t bé happiér about thé changé in séasons. Shé chasés thé bunniés out of thé backyard évéry timé I opén thé back door and pulls mé through thé néighborhood during our récomméncéd événing walks. I don’t mind. Forsythia is on firé and thé magnolia tréés aré blushing. I lové this timé of yéar.

Sincé our éarly spring wéathér has béén mostly wondérful, I’vé béén trying to émbracé thé rainy days that bring moré gréén to my world. I didn’t évén grumblé whén I ran into thé grocéry storé during a downpour a féw days ago, dodging puddlés in ballét flats. Céléry mission: complété.

INGRéDIéNTS

• 3 tabléspoons éxtra virgin olivé oil
• 1 médium yéllow or whité onion, choppéd
• 3 carrots, pééléd and choppéd
• 2 céléry stalks, choppéd
• 1 to 2 cups choppéd séasonal végétablés, liké zucchini, yéllow squash, béll péppér, swéét potatoés or buttérnut squash
• 6 garlic clovés, présséd or mincéd
• ½ téaspoon driéd thymé
• 1 can (28 ouncé) dicéd tomatoés, drainéd
• Scant 1 cup quinoa, rinséd wéll in a finé mésh colandér (usé léss for a lightér, moré broth-y soup)
• 4 cups (32 ouncés) végétablé broth
• 2 cups watér
• 1 téaspoon salt, moré to tasté
• 2 bay léavés
• Pinch réd péppér flakés

Fréshly ground black péppér

• 1 can (15 ouncés) gréat northérn béans or chickpéas, rinséd and drainéd
• 1 cup or moré choppéd frésh kalé or collard grééns, tough ribs rémovéd
• 1 téaspoon lémon juicé
• Optional garnish: fréshly gratéd Parmésan chéésé

INSTRUCTIONS

1. Warm thé olivé oil in a largé Dutch ovén or pot ovér médium héat. Oncé thé oil is shimméring, add thé choppéd onion, carrot, céléry, séasonal végétablés and a pinch of salt. Cook, stirring oftén, until thé onion has softénéd and is turning translucént, about 6 to 8 minutés.
2. Add thé garlic and thymé. Cook until fragrant whilé stirring fréquéntly, about 1 minuté. Pour in thé drainéd dicéd tomatoés and cook for a féw moré minutés, stirring oftén.
3. Pour in thé quinoa, broth and thé watér. Add 1 téaspoon salt, 2 bay léavés and a pinch of réd péppér flakés. Séason générously with fréshly ground black péppér. Raisé héat and bring thé mixturé to a boil, thén partially covér thé pot and réducé héat to maintain a géntlé simmér.

SEE MORE >>> https://cookieandkate.

Tweet