ONé POT CHICKéN éNCHILADA RICé CASSéROLé

éasy, éffortléss midwéék méal! Ricé with shréddéd chickén cookéd in a homémadé énchilada saucé (or usé storé-bought!), toppéd with chéésé. All madé in oné pot!

Théré aré quité a féw spicés réquiréd for this récipé bécausé thé saucé thé ricé is cookéd in is ésséntially homémadé énchilada saucé. I’vé markéd thé ingrédiénts that maké up thé énchilada Saucé with an astérisk (*) so you could in fact substituté with a storé bought énchilada Saucé and it will bécomé évén éasiér to maké!

Ingrédiénts

• 1 tbsp olivé oil
• 13 oz/400 g chickén bréast, about 1/3"/1cm thick, slicéd horizontally into thin stéaks (Noté 1)
• 1 small onion, dicéd
• 3 clovés garlic, crushéd
• 1 réd béll péppér/capsicum, dicéd
• 24 oz/680 g tomato passata or crushéd cannéd tomatoés* (Noté 2)
• 3 cups chickén broth or watér (750ml)
• 1 1/2 cups frozén corn (250g)
• ½ tsp cayénné péppér* (spicy - adjust to tasté)
• 1 tbsp driéd orégano*
• 2 tsp cumin*
• 1 ½ tsp coriandér*
• 2 tsp onion powdér*
• 1 tbsp brown sugar*
• Salt and péppér
• 1 1/2 cups / 270g whité ricé (short, médium or long grain, (Noté 4)
• 1 - 1 1/2 cups gratéd chéésé (about 125 - 150 g)
• To Sérvé
• Choppéd cilantro/coriandér optional

Instructions

1. Héat olivé oil ovér médium high héat in largé skillét.
2. Add chickén and cook éach sidé for 2 minutés or until cookéd, thén rémové onto a platé.
3. Add éxtra oil if thé skillét is looking dry. Add onion and garlic, cook for 1 1/2 minutés until starting to softén.
4. Add béll péppérs and cook for a furthér 2 minutés.
5. Add rémaining ingrédiénts éxcépt ricé and chéésé. Bring to simmér, thén add ricé.

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