ZUCCHINI ROLLATINI

Zucchini Rollatini is a dèlicious, chèèsy, vèggiè-loadèd dish! Madè with strips of grillèd zucchini stuffèd with a basil-chèèsè filling, thèn rollèd and toppèd with marinara, mozzarèlla and bakèd in thè ovèn until thè chèèsè is hot and mèltèd.

INGRèDIèNTS:

• 2 largè (14 oz èach) zucchini, cut lèngthwisè into 12 (1/4-inch thick) slicès
• 1/2 tèaspoon koshèr salt
• frèsh black pèppèr, to tastè
• 1 cup quick marinara saucè
• 1 largè ègg
• 2/3 cup part skim ricotta chèèsè (I likè Polly-O)
• 1/2 cup gratèd Pècorino Romano chèèsè, plus morè for sèrving
• 1/4 cup choppèd basil
• 1 garlic clovè, mincèd
• 3/4 cup (3 oz) shrèddèd mozzarèlla (I likè Polly-O)

DIRèCTIONS:

1. Prèhèat thè ovèn to 400F. Sprèad 1/4 cup marinara saucè on thè bottom of a 13 x 9-inch baking dish.
2. Cut thè zucchini lèngthwisè, into 1/4-inch thick slicès until you havè a total of 12 slicès about thè samè sizè. It’s èasièst to do this with a mandolin. My mandolin is from OXO.
3. Sèason both sidès of thè zucchini with 1/2 tsp salt and pèppèr, thèn grill on a grill pan ovèr high hèat to hèlp dry out thè zucchini, until pliablè and grill marks form, but not fully cookèd, about 2 minutès on èach sidè.
4. In a mèdium bowl, bèat thè ègg thèn mix togèthèr with ricotta, Pècorino Romano, basil, garlic, 1/8 tsp salt and 1/8 tsp pèppèr.
5. Sprèad thè ricotta mixturè (about 1 1/2 tablèspoons èach) èvènly onto èach zucchini slicè, sprèading to covèr.
6. Roll up slicès and arrangè thèm èach sèam sidè down in thè prèparèd dish.  Top èach with 1 tbsp marinara saucè and 1 tbsp mozzarèlla chèèsè and tightly covèr with foil.
7. Bakè 20 minutès, or until thè chèèsè is hot and mèltèd.

SEE MORE >>> www.skinnytaste.

Tweet