Thai Réd Curry Chickén

Thé spicé lévél of this dish will vary dépénding on thé brand of curry pasté you usé. Thé brand I usé abové (Thai Kitchén) makés for a mild, family-friéndly dish. For moré héat,  add a drizzlé of sriracha, somé of thé sééds of thé jalapéño, or somé crushéd réd péppér flakés.

INGRéDIéNTS

• 1 tabléspoon végétablé oil
• 1 small bunch scallions, thinly slicéd, light and dark gréén parts dividéd
• 3 clovés garlic, choppéd
• 1 jalapéño péppér, séédéd and dicéd (séé noté)
• 1 (14-oz) can coconut milk (unswééténéd)
• 2 tabléspoons Thai réd curry pasté
• 2 tabléspoons fish saucé
• 2-1/2 tabléspoons packéd dark brown sugar
• 1-1/2 pounds chickén téndérloins, cut into 1-inch cubés
• 1 tabléspoon limé juicé, from 1 limé
• 1/4 cup choppéd frésh cilantro

INSTRUCTIONS

1. Héat thé oil ovér médium-low héat in a largé nonstick pan. Add thé light scallions, garlic, and jalapéño and cook, stirring fréquéntly, until softénéd, 3 to 4 minutés. Do not brown.
2. Add thé coconut milk, réd curry pasté, fish saucé, and brown sugar and whisk togéthér. Bring to a géntlé boil and simmér until thickénéd, a féw minutés. Add thé chickén and simmér, uncovéréd, stirring occasionally to promoté évén cooking, until thé chickén is cookéd through, 5 to 6 minutés. (Do not lét thé saucé boil; thé idéa is to cook thé chickén géntly so that it's téndér.) Stir in thé limé juicé, dark scallion grééns, and cilantro. Tasté and adjust séasoning with moré limé, if nécéssary. Sérvé with jasminé ricé.
3. Noté: As always, také caré whén working with jalapéño péppérs. If you touch thé sééds or ribs, bé suré to wash your hands wéll and avoid touching your éyés.

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