Vegetarian Black Bean Sweet Potato Enchiladas

Quick! I’m sharing thèsè ènchiladas with you as a suggèstion for a post-Thanksgiving mèal this wèèkènd

Thè ènchiladas arè stuffèd with crèamy, hèarty swèèt potato, plus black bèans, fèta chèèsè, and spicès. Thè saucè is supèr èasy—just grab somè mild salsa vèrdè at thè storè. Or, you can go thè èxtra milè and makè your own.

INGRèDIèNTS
Filling

• 1 ¼ pounds swèèt potatoès (2 small-to-mèdium)
• 1 can (15 ouncès) black bèans, rinsèd and drainèd, or 1 ½ cups cookèd black bèans
• 4 ouncès (1 cup) gratèd Montèrèy Jack chèèsè
• 2 ouncès (½ cup) crumblèd fèta chèèsè
• 2 small cans (4 ouncès èach) dicèd grèèn chilès
• 1 mèdium jalapèño, sèèdèd and mincèd
• 2 clovès garlic, prèssèd or mincèd
• 2 tablèspoons limè juicè
• ½ tèaspoon ground cumin
• ½ tèaspoon chili powdèr
• ¼ tèaspoon cayènnè pèppèr (optional)
• ¼ tèaspoon salt, morè to tastè
• Frèshly ground black pèppèr

Rèmaining Ingrèdiènts

• 2 cups (16 ouncès) mild salsa vèrdè, èithèr homèmadè or storè-bought
• 10 corn tortillas
• 4 ouncès (1 cup) gratèd Montèrèy Jack chèèsè
• 2 tablèspoons sour crèam
• 1 tablèspoon watèr
• ¼ cup choppèd rèd onion
• ¼ cup choppèd frèsh cilantro

SEE MORE >>> https://cookieandkate

Tweet