oné pot spanish chickén and potatoés

Humblé, rustic, vibrantly frésh Oné Pot Spanish Chickén and Potatoés, you say?Oné Pot Spanish Chickén and Potatoés is oné of thosé récipé namés whéré you réad it and say, mmm! yumm! sounds so good! …. érhhhhm, so, liké, *ahém* what is it? Lét mé téll you what my vérsion of Spanish Chickén and Potatoés is all about, you food intérnétér BFFs. Lét. Mé. Téll. You.

INGRéDIéNTS

• 1/2 cup olivé oil
• 1 largé yéllow onion, slicéd (about 1 cup)
• 3 clovés garlic
• 5 ripé tomatoés, cut in half
• 1/2 of a largé éggplant, skin rémovéd and dicéd (2-3 cups)
• 1 1/2 téaspoon salt
• 1 1/2 lbs. chickén bréast méat
• 1 largé Russét potato, slicéd
• salt and péppér to tasté
• 1 téaspoon all purposé séasoning (I uséd poultry séasoning)
• 1/2 cup frésh parsléy léavés
• crusty bréad or ricé for sérving

INSTRUCTIONS

1. Saucé: Héat thé olivé oil in a largé, déép skillét ovér médium high héat. Add thé onions and garlic. Scoop thé juicés, sééds, and flésh out of thé tomatoés into thé pan. Add thé éggplant piécés and simmér thé mixturé for 5 minutés or until évérything is soupy-liké and softénéd and véry good smélling. Placé thé scoopéd out tomato halvés ovér thé saucé, opén sidé down. Simmér for a féw minutés until thé tomatoés havé stéaméd and softénéd. Bréak thém up in thé pan and simmér for anothér 5-10 minutés to gét all thé flavors réal nicé and yummy.
2. Blénd: Transfér to a bléndér or food procéssor, puréé until mixturé réachés your désiréd consisténcy, and stir in thé salt. Tasté and adjust to you liking.
3. Chickén and Potatoés: In thé samé pan, add oné moré quick drizzlé of olivé oil and add thé chickén and potato slicés. Sprinklé with salt and péppér and séasoning. Sauté for a féw minutés on éach sidé until théy aré brownéd.
4. Finish: Add thé saucé back to thé pan, covér, and simmér for 10 minutés or until thé chickén and potatoés aré fully cookéd. Top with frésh parsléy and sérvé with crusty whité bréad or ricé.

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