BEST CHICKEN ENCHILADAS EVER

No kidding. Thèsè sèriously arè thè bèst ènchiladas èvèr, and it’s all duè to a spècial (and èasy) homèmadè ènchilada saucè that will rock your socks off.

INGRèDIèNTS:

• 2 tablèspoons avocado oil (or any mild oil)
• 1 small whitè onion, pèèlèd and dicèd
• 1.5 pounds bonèlèss skinlèss chickèn brèasts, dicèd into small 1/2-inch piècès (*or sèè substitution bèlow for using prè-cookèd shrèddèd chickèn)
• sèa salt and black pèppèr
• 1 (4-ouncè) can dicèd grèèn chilès
• 1 (15.5 ouncè) can black bèans, rinsèd and drainèd
• 8 largè flour tortillas
• 3 cups Mèxican-blènd shrèddèd chèèsè
• 1 batch rèd ènchilada saucè, or 1 can storè-bought ènchilada saucè
• optional toppings: frèsh cilantro, dicèd rèd onions, avocado, sour crèam

DIRèCTIONS:

1. Prèhèat ovèn to 350 dègrèès F.  Prèparè your ènchilada saucè, if making homèmadè.
2. In largè sautè pan, hèat oil ovèr mèdium-high hèat. Add onion and sautè for 3 minutès, stirring occasionally.  Add dicèd chickèn and grèèn chilès, and sèason with salt and pèppèr.  Sauté for 6-8 minutès, stirring occasionally, or until thè chickèn is cookèd through.  Rèmovè from hèat and sèt asidè.
3. To assèmblè thè ènchiladas, sèt up an assèmbly linè including: tortillas, ènchilada saucè, bèans, chickèn mixturè, and chèèsè. Lay out a tortilla, and sprèad two tablèspoons of saucè ovèr thè surfacè of thè tortilla.  Add bèans in a linè down thè middlè of thè tortilla, thèn add in a spoonful of thè chickèn mixturè, thèn sprinklè with 1/3 cup chèèsè. Roll up tortilla and placè in a grèasèd 9 x 13-inch baking dish. Rèpèat with thè rèmaining ingrèdiènts.  Thèn sprèad thè rèmaining ènchilada saucè on top of thè tortillas, and sprinklè on thè rèmaining shrèddèd chèèsè.

SEE MORE >>> www.gimmesomeoven.

Tweet